林记串串香[九零] 第33节（1 / 4）
是以，当时交代人研究做炸饼时，林初平第一要求就是不能有这种酸味。
林初平皱眉，去掉那种奇奇怪怪的酸，真有那么难？
李继军把他做出来的饼胚从冰箱冷冻室里拿出来：“东家，这是你说的冷冻饼胚吧？”
林初平拿起冻的邦邦硬的饼胚，眉毛突然就又皱了起来，只见这面胚上整体呈现淡黄色，细细凑近了闻，还有股酸酸的味道，这个味道并不好闻，甚至还盖住了小麦的香气。
林初平问：“这股子酸真的不能想办法去掉？”
李继军摇头说：“不好整啊！咱们用老面头儿发面都有这种酸味儿，要是想去掉酸味儿就得用碱，但是碱稍微掌握不好用量，碱面味儿就大得很，吃起来涩口不说，面还发黑发硬。”
张叔也说：“而且有的时候酸味并不能完全被碱面去掉，这两种味道夹杂在一块吃更奇怪。”
他们口中所说的碱面就是小苏打，这也算是生活中酸碱中和的化学智慧了。
林初平突然抓住他这句话当中的“老面头儿”。
他想起来了！
小的时候家里发面用的都是老面头做引子。这个时候还没有什么专门发面的酵母菌，每次发面都要剩下一小块面做引，留到下一次继续用。
但是，林初平想到不知从哪一年开始，人们大批量的使用工业生产出来的袋装酵母菌后，也就是从那个时候，发出来的面就基本没什么酸味了。
林初平猜测，产生酸味的源头应该就是一些杂菌。毕竟在一般人家保存酵母时都不会有个很好的保存环境，顶到天了也是用个坛子装起来，那么这种环境下，老面头当中肯定会有杂菌掺入。
若是有害菌也掺入其中，人们在吃到之后还有可能拉肚子，甚至引发其他病症。这肯定不行！
想到这里，林初平要问李继军：“发面只有老面头吗？有没有用专门的酵母菌？”
酵母菌？李继军茫茫然，他完全就没听说过：“这是个什么玩意儿？”
林初平叹气，他还得去市里边儿专门问问酵母菌这个东西出现没有。
要是没出现的话，麻烦就比较大了。
既然酸味的源头可能找到了，那么怎么样才能让饼看起来更细腻、更白皙，炸出来看着更让人有食欲呢？
林初平第一个想到的就是泡打粉。
加入泡打粉之后，不但可以使面粉组织更加蓬松柔软，而且还能让面的颜色鲜亮白皙。
后世各种做面包蛋糕的配方中，大都含有泡打粉的参与，也算是比较常见的食品添加剂了。
唯一需要注意的一点是不能买含铝的泡打粉，这种含铝的泡打粉一般是工业用的，用在食品当中，人吃了之后会引起心脑血管等方面的疾病。
酸味、颜色都有了解决的思路，那么就剩下饼胚的整形了。
林初平简单看李继军做的，这方面倒是没什么大问题。
李继军做的这个饼胚是用面粉加上猪油，揉好之后又做了层油酥，再反复折叠。这样炸出来的饼胚就可以做到层次分明的效果，吃着也就会更香、更酥脆。
林初平还是挑了个小毛病：“饼子还是有点大了，咱们主要是做串串香生意，饼子太大的话，顾客光买一个炸饼吃吃就能吃饱，咱们的串串还怎么卖？”
李继军挠头：“倒是忘记这一茬了。”
林初平吩咐：“你自己看着在饼胚上再稍微做做改进，尽量小一点、薄一点，最好是能让炸饼熟的速度跟咱们炸串时的速度差不太多。但也不能太小太薄，那种不耐炸的，饼子炸出来后就发硬，咱们尽量可以让它保持在外边是酥的，里边是软的这种状态。”
为了激发李继军的积极性，林初平还专门提出了激励措施：“若是你做的这个饼胚方案采用的话，回头给你奖钱！” ↑返回顶部↑
林初平皱眉，去掉那种奇奇怪怪的酸，真有那么难？
李继军把他做出来的饼胚从冰箱冷冻室里拿出来：“东家，这是你说的冷冻饼胚吧？”
林初平拿起冻的邦邦硬的饼胚，眉毛突然就又皱了起来，只见这面胚上整体呈现淡黄色，细细凑近了闻，还有股酸酸的味道，这个味道并不好闻，甚至还盖住了小麦的香气。
林初平问：“这股子酸真的不能想办法去掉？”
李继军摇头说：“不好整啊！咱们用老面头儿发面都有这种酸味儿，要是想去掉酸味儿就得用碱，但是碱稍微掌握不好用量，碱面味儿就大得很，吃起来涩口不说，面还发黑发硬。”
张叔也说：“而且有的时候酸味并不能完全被碱面去掉，这两种味道夹杂在一块吃更奇怪。”
他们口中所说的碱面就是小苏打，这也算是生活中酸碱中和的化学智慧了。
林初平突然抓住他这句话当中的“老面头儿”。
他想起来了！
小的时候家里发面用的都是老面头做引子。这个时候还没有什么专门发面的酵母菌，每次发面都要剩下一小块面做引，留到下一次继续用。
但是，林初平想到不知从哪一年开始，人们大批量的使用工业生产出来的袋装酵母菌后，也就是从那个时候，发出来的面就基本没什么酸味了。
林初平猜测，产生酸味的源头应该就是一些杂菌。毕竟在一般人家保存酵母时都不会有个很好的保存环境，顶到天了也是用个坛子装起来，那么这种环境下，老面头当中肯定会有杂菌掺入。
若是有害菌也掺入其中，人们在吃到之后还有可能拉肚子，甚至引发其他病症。这肯定不行！
想到这里，林初平要问李继军：“发面只有老面头吗？有没有用专门的酵母菌？”
酵母菌？李继军茫茫然，他完全就没听说过：“这是个什么玩意儿？”
林初平叹气，他还得去市里边儿专门问问酵母菌这个东西出现没有。
要是没出现的话，麻烦就比较大了。
既然酸味的源头可能找到了，那么怎么样才能让饼看起来更细腻、更白皙，炸出来看着更让人有食欲呢？
林初平第一个想到的就是泡打粉。
加入泡打粉之后，不但可以使面粉组织更加蓬松柔软，而且还能让面的颜色鲜亮白皙。
后世各种做面包蛋糕的配方中，大都含有泡打粉的参与，也算是比较常见的食品添加剂了。
唯一需要注意的一点是不能买含铝的泡打粉，这种含铝的泡打粉一般是工业用的，用在食品当中，人吃了之后会引起心脑血管等方面的疾病。
酸味、颜色都有了解决的思路，那么就剩下饼胚的整形了。
林初平简单看李继军做的，这方面倒是没什么大问题。
李继军做的这个饼胚是用面粉加上猪油，揉好之后又做了层油酥，再反复折叠。这样炸出来的饼胚就可以做到层次分明的效果，吃着也就会更香、更酥脆。
林初平还是挑了个小毛病：“饼子还是有点大了，咱们主要是做串串香生意，饼子太大的话，顾客光买一个炸饼吃吃就能吃饱，咱们的串串还怎么卖？”
李继军挠头：“倒是忘记这一茬了。”
林初平吩咐：“你自己看着在饼胚上再稍微做做改进，尽量小一点、薄一点，最好是能让炸饼熟的速度跟咱们炸串时的速度差不太多。但也不能太小太薄，那种不耐炸的，饼子炸出来后就发硬，咱们尽量可以让它保持在外边是酥的，里边是软的这种状态。”
为了激发李继军的积极性，林初平还专门提出了激励措施：“若是你做的这个饼胚方案采用的话，回头给你奖钱！” ↑返回顶部↑